‘’Ουμάμι’’…η 5η γεύση που αγνοούσες !!

Είναι γεγονός ότι όταν βρίσκεσαι σε περίοδο δίαιτας και καταναλώνεις γεύματα χωρίς νοστιμιά και γεύση, το αίσθημα της πείνας παραμένει με αποτέλεσμα να γίνεσαι πιο επιρρεπής στο να διακόψεις το πρόγραμμά σου. Υπάρχει όμως μια γεύση την οποία μπορείς να εντάξεις στο φαγητό σου και να το μετατρέψεις σε απολύτως χορταστικό…

Τι είναι το ‘’ουμάμι’’;;;

Πρόκειται για μια γεύση η οποία χαρακτηρίζεται τα τελευταία χρόνια ως η 5^η βασική μετά τις γνωστές σε όλους μας ξινή, πικρή, αλμυρή και γλυκιά. Είναι ιδιαιτέρως νόστιμη ενώ σύμφωνα με Πανεπιστημιακές έρευνες έχει την ιδιότητα να προκαλεί το αίσθημα του κορεσμού, επομένως βοηθά στο να τρώμε λιγότερο!

Αν θέλαμε να προσδιορίσουμε κάπως τη γεύση θα λέγαμε ότι μοιάζει καπνιστή και αλμυρή μαζί. Είναι γεύση με βάθος που χαρίζει πλούσια νοστιμιά, πληρότητα και μοναδική απόλαυση. Για να γίνουμε πιο συγκεκριμένοι και να καταλάβετε περισσότερο τί εννοούμε σκεφτείτε ένα cheeseburger. Γιατί μας ευχαριστεί τόσο πολύ τρώγοντάς το; Γιατί έχει γεύση Umami ! Συνδυάζει δηλαδή πολλές τροφές που περιέχουν υψηλά επίπεδα γλουταμινικού οξέος (μπιφτέκι, ντομάτα, τυρί, κέτσαπ, μπέικον) γι’ αυτό αποτελεί ένα συναρπαστικό φαγητό που σου ανεβάζει τη διάθεση ! Συμπεραίνουμε λοιπόν οτι πολλές από τις πιο απαγορευμένες τροφές είναι umami ! 

Ποιες είναι οι ιδιότητες που χαρακτηρίζουν το ‘’ουμάμι’’;;;

Η γεύση ουμάμι, αν και είναι σχετικώς δύσκολο να περιγράψουμε την αίσθηση την οποία αφήνει, χαρακτηρίζεται από την έκκριση σάλιου την οποία προκαλεί και τον ελαφρύ ερεθισμό στον λαιμό. Αν και από μόνο του δεν προκαλεί ευχαρίστηση έχει την ιδιότητα να κάνει μια ομάδα τροφών πολύ νόστιμες. Επίσης, η ιδανική γεύση ουμάμι επιτυγχάνεται σε συνδυασμό με την κατάλληλη ποσότητα αλατιού αν και αρκετές φορές το ίδιο μπορεί να αποτελέσει υποκατάστατό του σε ανάλατα φαγητά.

Χαρακτηριστικό της γεύσης umami είναι ότι εξ΄ αιτίας της έντασής της παραμένει για πολύ ώρα στον ουρανίσκο κάνοντας έτσι την απόλαυση να διαρκεί περισσότερο. 

Ποιες τροφές είναι πλούσιες σε ‘’ουμάμι’’;;;

Το ουμάμι εντοπίζεται σε αρκετές τροφές που καταναλώνουμε καθημερινά, όπως είναι τα λαχανικά και τα κρέατα ενώ συναντάται επίσης σε τροφές με υψηλά επίπεδα μονοφωσφωρικής ινοσίνης, L- γλουταμινικού και μονοφωσφωρικής γουανοσίνης δηλαδή στα όστρακα, τα ψάρια, τα λαχανικά (ώριμες ντομάτες, μανιτάρια, σπανάκι, σέλινο, κινέζικο λάχανο κ.λ.π), στο καλαμπόκι, στο σκόρδο, στον αρακά, στις πατάτες, στο χοιρομέρι και στο πράσινο τσάι. Επίσης υπάρχει στα φύκια, σε τροφές που έχουν ως βάση τη σόγια και σε τυριά παλαιωμένα όπως ροκφόρ, παρμεζάνα, γκούντα, κασέρι. Είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι η πρώτη επαφή μας με το ουμάμι πραγματοποιείται κατά την διαδικασία του θηλασμού, με το μητρικό γάλα!

( !!! ) : Τρόφιμα που παρουσιάζουν υψηλή περιεκτικότητα ‘’ουμάμι’’ είναι τα εξής: παρμεζάνα, χοιρομέρι, πράσινο τσάι, φύλλο σούσι, ντομάτα, πατάτα, σόγια, αυγό και βοδινό κρέας!!!

Τι δείχνουν οι έρευνες για το ‘’ουμάμι’’;;;

Έρευνες Αγγλικού Πανεπιστημίου (Σάσσεξ) έδειξε ότι η προσθήκη γλουταμινικού μονονατρίου στα τρόφιμα, προκειμένου να αποκτήσουν τη γεύση ουμάμι, έκανε τα άτομα που τα κατανάλωσαν να αισθανθούν χορτάτοι και μάλιστα με μικρότερη ποσότητα απ’ αυτήν που κατανάλωσαν τα άτομα που δοκίμασαν τα τρόφιμα χωρίς την συγκεκριμένη προσθήκη. Ειδικότερα αν συνδυάσουμε το γλουταμινικό μονονάτριο με πρωτεΐνες η επίτευξη του αισθήματος κορεσμού γίνεται πολύ εύκολη υπόθεση.

( !!! ) : Η ανθρώπινη γλώσσα έχει ανακαλυφθεί πως διαθέτει ειδικούς υποδοχείς που προκαλούν τη γεύση ‘’ουμάμι’’ ενώ στα ιαπωνικά ο όρος σημαίνει ‘’ευχάριστη νόστιμη γεύση’’!!!

Συμβουλές των μεγάλων chef για το umami

Σύμφωνα με τους ειδικούς το umami προσδίδει νοστιμιά και γεύση στα πιάτα αλλά πρέπει να ξέρεις να το χρησιμοποιήσεις. Για να υπάρχει ισορροπία στο πιάτο είναι σημαντικό να το συνδυάσετε με τροφές που περιέχουν την συγκεκριμένη ουσία αλλιώς το αποτέλεσμα δε θα είναι ικανοποιητικό. Δεν μπορεί για παράδειγμα να συνδυαστεί με γάλα, με μαρούλι ,με δημητριακά, γιατί θα απογοητευτείτε γευστικά. Αντίθετα, τροφές που περιέχουν κάποια ποσότητα umami , θα τις απογειώσει !

(!!!) Το umami έχει αποδειχθεί οτι ωφελεί τον οργανισμό αφού λόγω της έντονης και γεμάτης γεύσης του, είναι εύκολο να μειώσετε το αλάτι από το φαγητό σας, και μαζί με αυτό και όλες τις δυσάρεστες επιπτώσεις του στην υγεία ! Επίσης βοηθάει πολύ την ξηροστομία, που παρουσιάζεται έντονα σε μεγάλες ηλικίες, ενισχύοντας την παραγωγή σάλιου.

Πώς το ουμάμι ωφελεί το αδυνάτισμα;

Από μελέτες που έχουν γίνει, έχει διαπιστωθεί ότι το ουμάμι επιδρά σημαντικά στην όρεξη και ενισχύει την απώλεια κιλών. Παρόλο δηλαδή που εντείνει την όρεξη, ταυτόχρονα αυξάνει και τον κορεσμό της πείνας. Το γεγονός αυτό βοηθά να περιορίσουμε κατά πολύ τις ποσότητες των υπόλοιπων γευμάτων της μέρας.

Δυσάρεστες συνέπειες του ουμάμι

Ερευνητές μετά από διάφορες μελέτες και πειράματα που έχουν γίνει σε ποντίκια έχουν συμπεράνει ότι οι μεγάλες ποσότητες ουμάμι μπορεί να καταστρέψουν τα νευρικά κύτταρα που υπάρχουν στον εγκέφαλο και μπορεί να προκληθούν παρενέργειες όπως είναι η δύσπνοια ή ο πονοκέφαλος.